秋の味覚の一つとして、「さば」があります。
「さんま」や「あじ」、「いわし」に「このしろ」いわゆる背の青い魚たちは、
塩をして、酢で〆る調理がよくなされます。
今からですと、秋祭りにはこのしろのお寿司が欠かせません。
その中でも、やはり代表格は「しめさば」ではないでしょうか。
うちの店でも人気メニューの一つです。
では、うちの店の作り方を簡単にご紹介します。
まず、3枚におろします。
今では、魚屋さんで魚を買う人は少ないと思いますが、
出来たら、魚屋さんで買ってみて下さい。「魚屋さんなんか知らん」
と、言う方は、いい魚屋さんを紹介します!(笑)
魚屋さんで、「しめさばにする「さば」下さい」と言えば、それなりの
魚を用意してくれると思います。
「さば」にも色々ありまして、しめさばに向くもの、向かないものがあるのです。
話せば少し長くなりますので、またの機会に説明するとして、
美味しく作るコツの90パーセントは、「さば」の良し悪しで決まります。
続いて、塩をします。
「塩ふり3年」と言われるように、魚に塩をあてる(する)事は
難しいとされています。
酢でしめるさばの場合、べた塩と言って、たっぷり塩をします。
塩をして寝かせる時間は約3時間。
もちろん、魚の脂の乗りや季節でも変わってきます。
こればっかりは経験なので、ここでは約3時間を目安にします。
途中、魚から水が出てくるので捨ててやりましょう。
しめる酢ですが、米酢を使います。
一般的に、まろやかな酢とされています。
そこに、香り付け程度の薄口醤油、味醂を加え
昆布と一緒に漬け込みます。目安は、さばの表面が白くなるころです。
時間にすると、5分~10分の間です。
私は、そこから(酢から上げて)一日寝かせます。
酢は、繰り返し使えます。薄くなってきたら、酢を加えて下さい。
そして、骨を抜き、薄皮をめくれば出来上がりです。
酢の加減や、塩の加減などそれぞれのご家庭の味があるとは思います。
私も、色々なお店で修業をしてきましたが、
「素材を生かす」と、いう点では、一番良い方法かと思います。
よろしければ、参考にして下さい。
初めにも述べましたが、やはり「さば」の良し悪しが
いちばんのポイントだと思います。
器に盛り付けて、酢立を添えてわさび醤油でいただきます。
ポン酢に薬味でもいけると思いますよ。
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