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自伝(番外編)。 創作料理

これから先のお話、
「創作料理」
これが、キーワードになります。



創作料理、皆さんはどうお考えでしょう?
創作和食、創作フレンチあるいはイタリアン、
キッチン、ダイニング等々、飲食店の看板はバラエティーに飛び、
お店を選ぶ側の私たちを悩ませます。

一昔、いや、もう二昔になりますか、
あの頃は、このお店はなに屋さんか、看板を見れば
すぐにわかりました。

では、創作料理とはなにか?
ここからは、僕、個人的な意見と知識の中でのお話。

例えば、肉じゃがにカレー粉を入れたら
「肉じゃがのカレー風味」
冷奴にドレッシングをかけたら
「豆腐サラダ」
創作料理ですかね?


お店での話。
前に、お客さんに、
「甘鯛のかぶら蒸し」
をお出ししたところ、
「この料理は自分で考えられたんですか?
なんという創作料理ですか?」

と、訪ねられた事がありました。
「甘鯛のかぶら蒸し」日本料理の定番中の定番。
もちろん、ご存じない方をとやかく言っているわけではありません。

要するに、土台がしっかりしていれば、
料理なんて何でもありで、自分がよけりゃ、
あるいは、お客さんが満足していただければ言いわけです。

(ここから日本料理に絞ってお話を。)
日本料理の伝統にこだわりをもたなければ……

1990年頃の、日本料理専門誌に、
一流料理屋の四季の献立を、写真付で紹介している本があります。
ちょうど僕が2番手に上がった頃です。

そのなかのあるお店の献立に、
「日本料理を、洋食の器に盛り付けてみました。」
高級ホテルに店舗をかまえる高級料亭。

あるいは、京都の老舗料亭の献立に、
フォアグラ、キャビアが使われてます。

その当時、それは斬新なもので新鮮でした。
作る側も思いきった事でしょう。

この頃から、創作料理という言葉が使われるようになったと記憶しています。

折しもバルブ絶頂期、
成功した人々がこぞって飲食店に事業進出。

お店は増え、板前さんは引っ張りだこ!
板前さん不足がおこりました。


一方、料理人達は、日々、厳しい修行に絶え、
独立を目指すもの、一流料亭の料理長を目指すもの、
それぞれでした。

調理場の中では料理長の言うことが絶対!
黒いカラスも、「カラスは白い!」
と、言われれば、「はい、そうですね!!」

と、答えなければならない。

そんななか、自分ならこうするなとか、
こっちのやり方の方がいいのに、
自分の考えは口には出来ない。
早く自分を試してみたい!そう思う料理人。

そこに、お店を開きたいというオーナーさんが
料理人をスカウトにくるのだが、
たいてい、「自分の思うようにしてくれたらいい!」
と、言ってくる。

それどころか、「もっと新しいものを!
よそにはないものを!日本料理にこだわらなくてもいいから!」

という、希望が多かった。

スカウトされる料理人は、ベテランよりも、若い方がよい。
まだ柔軟性があり、将来性があるのと、人件費が安い。
若い人は、お店を任される事が嬉しい。

日本料理のからを破りたい!
と、思う料理人は多かったはず。
今と比べるとまだまだですが、
その当時もかなり情報があふれ、
テレビ、雑誌などで新しいものが沢山入って来ていました。
外国の食材も。

それでもまだ、日本料理店は日本料理店でした。

そして、バブルの崩壊。
客単価の高いお店(実力のないお店)は、
廃業に追い込まれます。
老舗も同様。

低価格競争の始まりです。

続く……

自伝。 メンバー紹介をしま~す!!

2番手まで上り詰めた僕、
と言うことは、もう上には料理長しかいないわけで、
先輩がいない。

その代わり、後輩が沢山いる。

いろんな人がいました!

寮があったので、地方か出てきた人も多かった。

広島から出てきたO君。
この子は僕と同じ年。
昼間は調理師学校に通い、夕方からバイトで入っていた。
バイトと言っても、調理場に入れば立派な坊主?
この子は、学校を卒業したらイタリアに行って
イタリア料理を勉強する事になっていた。
そして、夢は、地元でイタリアンのお店を開く事だという。

数年後、彼はイタリアに渡り、大阪のイタリアンのお店でも
修行を積み、地元でお店を開いたという。
風の噂で聞いた。
おめでとう!


当時20台後半だったTさん、脱サラで、
こちらも調理師学校に昼間通い、夕方からバイトでお店に。
実は、この人、車をチューニング(改造)
させたら凄腕で、車を走らせても速かった!
だから、僕の憧れの人だった。

僕はこの頃、鈴鹿サーキットでレースをするのが夢だった。
もちろんアマチュアのレース。
鈴鹿サーキット、そこには、全国の(とくに西日本)の
凄いやつらが集まるサーキット。

Tさんのことを、プライベートでは僕は師匠と呼んでいた。
今では共同危険行為で検挙されてしまいますが(笑)
僕は、師匠に走りを認められたくて、夜な夜な峠に走りに行ったもんでした。
ある夜、師匠を助手席にのせ、峠を攻めた。
そのあと僕に、「一緒に鈴鹿に行きますか!!」
と、言ってもらった時は嬉しかった!

結局、Tさんとは一緒にサーキットには行くことはなかったけど、
僕は、余計にモータースポーツにのめり込んでいくことに!


以前にも登場した、北陸のTさん。
この人は、地元でバンドを組んでいたミュージシャン。
と、いえば聞こえが言いが、
とても愛嬌のある、もち肌の白熊くんと言った所。
僕も音楽が好きだったけど、
この頃、Tさんの影響で、
ディープ・パープルやレッドツェッペリン、クラプトンなど
にハマるように。

M君、この人も以前に登場した人。
まあ、要領がよく、誰からも好かれる男前!
M君とは、とにかく趣味が合う。
音楽、車、競馬、その他もろもろ!
そういえば、よく阪神競馬場に行ったもんだ。
G1レースの時は、始発の電車で行き、門の前に並び
ゲートオープンとともに席をとるためによく走った!

日曜日の夜は、決まって競馬の反省会。
オグリキャップ、トウカイテイオー、ミホノブルボン、
あ~、懐かしい……


アマチュアボクサーだったY君。
とにかく二人でよく飲みに行った。
バルブ時代、20歳そこそこの若者が、
そこらへんの社長に負けないくらいに!
ヘネシーなんかも平気でボトルキープしたりしていた。

彼の夢は、カナダに渡り、お寿司やさんをする事だった。
後に彼とは、違うお店で一緒に仕事をする事になる。

あ~、名前忘れてしまった…
九州は博多から出てきた年上の人。
そのまんま「流れ板」と、表現出来る彼は×1で、
博多に残してきた2人の子供さんのことを思い出して、
よく泣いていた……


まあ、できの悪いTちゃん。
毎日遅刻してくる彼です。
わさびを目に塗りつけていた!

Tちゃんは、お金を貯めて、母親の住む家を建て替えてやる!
と、いう夢をもっていた。
だから、貯金は多かったはず。
給料日前、寮のみんなはお金に困ると、Tちゃんに借にいってたみたいだった。
だから、Tちゃんのことをみんなは、○○銀行と呼んでいた。


他にもいたが、まあ印象の強い彼らです。

いまだ、浸しく付き合いをさせてもらっている人もいるが、
それっきりの人も……

みんな、夢は叶ったのだろうか?

元気にしているだろうか……?


続く……

自伝。 手前味噌ですが…

前回から大分時間が立ってしまった。
言い訳、は、止めときます……



このお店に勤めて3年くらい経っただろうか?

一番したの坊主から入って、煮方まで上りついた。
煮方というポジションは、料理長の次にえらい人。
「2番手」と、言うポジション。

まあ、僕の場合は恵まれた環境と言えばそうだったのかもしれない。
なんせ、短期間で何でも覚えさせられた。
と、言うより、タタキこまれた!

先輩たちが次々と辞めていってしまったのもある。

その、先輩たちの穴を埋めようと余計に努力をする。
結果、認められた物が上に上がる。

手前味噌ですが、この頃の僕は、20年後の僕から見ても、
料理に才能のあるやつだったと思う。

大阪の一流料理屋から助に来た職人さんから
よく誉められたもんだった。

後に、いろんなお店から料理長候補として、
声を掛けていただいた事も、証明になるだろう。


でも、当の本人は、まだこの頃料理に対して
そんなに興味を持っておらず、
ただ、与えられた仕事をこなす、
と、言うより、与えられた仕事がこなせないと言うことが
悔しく、頑張ってた、と言う感じでした。

それと、なんせ料理長が厳しかったので、
怒られたくない、というのもあった。
料理長(兄さん)、なんせ誉めない人だった。
この人、僕の事きろてんちゃうやろか?
とさえ、思っていた。
だから、余計に誉められたい!
と、思い頑張った。
子供みたいだった。

そんな僕、もちろん決して才能があったわけではない。
一生懸命だっだ。
一生懸命やっても、簡単にこなせる仕事ではなかった。

証拠に、この頃、歯はボロボロだった。
煮方という仕事、当然味を見る仕事。
次から次、口に調味料が入るわけで。
もちろん、その都度水で口を濯ぐがおっつかない。

このお店は、日曜日が定休日だったので、
歯医者にもなかなか行けなかった。

それと、すごく神経を使うポジション。
2番手というポジションは、料理長がお店にいなくても
お店が回せなければいけない。

極端に言うと、料理長は、料理の献立を考えたり、
お客さんの相手をするだけでよい。
2番手とは、調理場の責任者といったところ。

若干20歳のわかぞうには、荷が重い。
胃潰瘍をわずらい、毎日、休憩時間に注射を射ちに
通っていた時期もあった。


それでも救いは、後輩たちが僕をよくしたってくれた事だった。
後輩と言っても、年上も多く、それでもよく言うことを聞いてくれた。


この頃の僕、まあ、今もそうかもしれないけど、
仕事が出来る!、というよりも、
ミスが少なかったんだと思う。

スポーツに例えても、ミスの少ない選手はある程度の結果を残す。
逆に言うと、インパクトがない、とも言える。
魅力、というやつ!

でも、その後、僕にスイッチを入れてくれる人が現れる!


続く……

料理を美味しく作るには…

「料理、どうしたら美味しく作れるの?」

お客さんに、よく聞かれる質問です。
これだけでは、あまりにも漠然としてますが……

僕はいつもこう答えます。
「愛情です!」
チョッとサブいですが、本音です。

もちろん、料理を美味しく作るために、
物理的な要素は沢山ありますし、
料理を美味しく作るための技術を、
今まで沢山習って来ました。

お金を頂いて料理を作る以上、
美味しいものを作る努力は、惜しみません。


では、「愛情」とは何か?
愛情は、美味しくするための魔法です!!



僕は、「愛情=ひとてま」
と、考えてます。
料理は、一つ手間を加えてやると、美味しくなります。

一つ手間を加えると言うことは、それだけ、
頭(考える力)、
動力(人の手)、
時間(作業時間)、
お金(材料代)、
など、かかる事になります。

作る相手に、愛情がなければ
このようなものは、なかなかかけられません……!

チョッとでも楽したいですもん、誰でも!


じゃあ、「ひとてま」とはどういうものか。
本格的に、料理を学ぶ必要などありません。

例えば、「冷奴」簡単な料理です。
お豆腐に、きざみねぎと、かつを節、
あと、おろし生姜でしょうか。

今は、便利な時代。
生姜は、チューブ入りの物を使う事が多いでしょう。

その、チューブ入りの生姜を使う代わりに、
生の生姜を、食べる前に、おろし金ですってやる。

それが、「ひとてま」だと、僕は考えます。
生の生姜を、おろしてつかうと言うことは、
実は、けっこう手間な事ですよね。
生姜のかたまりを一つ買ってきたら、
使いきらずに残ってしまう。
おろすのが大変。
洗い物が増えるなど。

でも、食べたときは違いは!!

(昔だったら当たり前の事なんですけどね。)

作る相手に愛情がなければ、自分の大切な
時間や労力を使おうとはしません。

逆に、作る相手に愛情があれば、
てまひまをかける事が出来る。

結果、美味しくなる!
だと思ってます。

別に、特別な技術を用いなくても、
ちょっとした心つかいが、美味しくなる秘訣だと思います。

熱い物は熱いうちに、
冷たい物は冷たく冷やして。

これも意外に手間がかかりますね。
タイミング、これも大切な要素です。

チューブの生姜、例えに出しましたが、
もちろん、そんなの使わない!
という方も多いでしょう。
たとえ話なので…


でも、今は便利な物が沢山あります。
てまひまかけずに簡単に料理が作れます。

それはそれでよしとして、
僕は、仕事(料理)で悩んだら、
昔の人(時代)に帰ります。
便利な物がなかった時代、
この料理、昔の人はどうやって作っていたんやろ~、
こんな料理、どうやって考えたんやろ~、とか。

ラップなんて、今はあって当たり前の便利な物ですが、
昔はそれすらなかったわけで…


僕たちの先輩たちが遺してくれたいろんなノウハウを
受け継ぎつつ、作る相手に愛情をもち、
まあ、僕はプロですから、お家では味わえない
料理を、これからも目指そうかな、と、思う今日この頃でした!

「料理は愛情!」
誰の言葉やったんやろ~…

お陰様で、6周年。

本日、5月12日、ひさとの6回目の誕生日を迎える事ができました。
これも一重に、お客様や、たくさんの関係者のお陰であることに
心から感謝しております。

思い起こせばこの6年、いろんなことがありました。
楽しいこと辛いこと。
嬉しいこと悔しいこと。
文字通り、山あり谷あり。
この先どんな道が待っているのか分かりませんが、
自分に出来ること、それを信じて、次の節目となる
10年目を目指して行こうと思います。

いつも、お客さまの期待に答えられるお店作りに励みたいと
思っております。


そして、いつか、「日本料理の板前さん」を、
育てられるお店にするのが僕の目標です。

これからも、よろしくお願いいたします。



季節はめぐり、日中はTシャツ一枚で過ごせる季節になりました。
食材のほうも、ハモ、うなぎ、天然いわがき、
など、夏の食材が、次づき登場します。

冷酒も、美味しい季節です。


皆様のお越しを、心からお待ちしております。

ツブヤキ……ボヤキ…

僕はブログで、社会のことを書くのはなるべく控えている。
でも、今回の事件(焼き肉)、同じ飲食店として
すこしばかり…

日本の国において、飲食店で、お金を払ってなにかを飲む、
食べる事は、絶対安全である。
いや、そうであった。
数年前までは。

被害者の方には申し訳ありませんが、
今回の事件、起こるべくして起きたと思います。

食材の(肉)管理状況や衛生面は、このあといくらでも報道されると思います。

今回、このような集団食中毒が出た原因、
そのなかで、「低価格競争」が考えられます。
よそのお店よりも安く!ライバル店に勝つために、と
しのぎを削っているお店。

その事じたいは何ら悪いことではありません。
不景気の時代、それでもたまには家族で外食したいですし、
仕事帰りの一杯、これも欲しいところです。


お店は、良いものを少しでも安く仕入れて安くお客さまに提供する。
無駄な経費は省く。など、試行錯誤します。


ここからはタブーな話。
経費、飲食店で一番かかるのが、「人件費」と、言われてます。
ここをカット、あるいは削減したらどうなるでしょう?

経験豊かな料理人は、それなりに給料をとります。
そのために、何年、何十年と修行、経験を積みます。


本来なら、この話題を「自伝」で、書くつもりでした。
今、その経験豊かな料理人たちが(ジャンルを問わず)
仕事がないんです。

世の中には、たくさんの飲食店が立ち並んでいるのに。

実際、僕の先輩、後輩、たくさんの料理人たちが今、
転職をしてます。

一昔、いや、もう二昔前になりますか、
僕らの若い頃は、「手に職をつけたら食いっぱ暮れがない」
と、よく言われてました。

今、経験豊かな料理人さんたちは、飲食店から必要とされなくなりつつあります。

最近、3年、いや、1年仕事をすればお店を任される、
あるいは、独立開業、なんて話も珍しくありません。

仕事がマニュアル化され、既製品、冷凍食品が多く出回り、
魚屋が魚をさばき、便利な調理器具があり、
インターネットの情報など、
たいした修行、経験を積まずに料理が作れるようになりました。

ある意味、それも時代の流れと、解釈すれば仕方のないことで、
僕自信、否定はしません。
むしろ、歓迎です。
なぜなら、そのようなお店が増える事によって、
うちのお店の希少価値が、あがると確信しているからです。



では、何が悲しいか?
なぜ、今回のような事件(事故)が起こったのか?


それは、料理を作る人間の意識です。
どんなに便利な世の中になっても、人の心はそう簡単には
思うようにはいきません。
人様のお口に入るものを作っているという事に、
どんだけ意識がもてるでしょうか?

その事を、今、誰が教えてくれるのでしょうか?
どんだけプロ意識をもってお客さまに接する事が出来るでしょうか?


僕の家にも子供がいます。
二人とも、ユッケが大好きで、「今日は焼き肉屋さんにいこか!」
と、いえば、大変喜びます。


外食は楽しいものです。
その、楽しい時間を最悪の結末にしてしまえばどうなるのか?

考えただけでも…

あのお店に、正義感の強い、経験豊かな料理人さんがいれば、
このような事件(事故)はおきなかったのかもしれません。


低価格=パート、アルバイトで、お店をまわさなければならない現実。
もちろん、すべてのお店がそうではありません。

けど、起こってしまったのも事実。

今でも、大変修行が厳しく、本格的なお店も都会に行けばたくさんあります。
でも、一般市民が食事出来るようなお店ではありません。
いわゆる、高級料亭、高級レストランです。

どのようなお店に行っても、安全、安心して食事が出来るお店作り、
当たり前のことですが、もう一度見直して欲しいと切に願います。

タウンはりま、5月号

月刊誌「タウン播磨」五月号、
「気づけば顔見知り、
行きつけランチ11選」
という、特集記事に掲載されました。

機会があれば、ご覧ください。

NEW OPENのコーナーでは、
先日ブログでも紹介しました
本格手打「まつかぜ」さんも載っております。

もう一つお知らせ。

5月9日~10日、休ませて頂きます。
よろしくお願いいたします。

つまみ食…

皆さん、ゴールデンウィークで、子供さん家にいて
大変なお宅もあるでしょう!
「どっか連れていけ~!」
「腹へった~!」」とか……

家は仕事なので、子供たちは割り切ってるようでずが
ちょっと目を離すと



まあ、箸の使い方は上手になってきました。


長男は、連日サッカーの試合であちこち飛んでます。
昨年、先輩が成し遂げた
「クラブユース選手権、全国大会出場」
今年も続け!と、頑張ってます。
ただいま県大会真っ最中。
今のところ全勝!

試合会場が近ければ、応援に行けるのに。

さ、そろそろ暖簾を出しましょうか!

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