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自伝。 包丁

このお店に入った時、一番下(ボウズ)だった僕は、

わずか2年余りでフルカブになってしまった。

この頃18歳。

この二年間、かなり濃い時間だった。

今から思えば、この二年間に積んだ修業が今の僕を支えている

と言っても過言ではない。

 

どんなことでも、よく、「とりあえず3年」と言われる。

料理の仕事も一緒で、一つのポジションを3年こなすと

とりあえず「よし」と言う。

日本には四季がある。

と、言う事は、たとえば魚。

「ハモ」は、まあ難しい(さばくのに)魚だ。

基本、6月~9月によく料理に登場してくる。

それ以外の季節は使わない。(例外もある)

一年のうち、3か月間しか「ハモ」に触れないなら、

一年修業しても、実質3カ月の修業にしかならない。(ハモ料理に対して)

ハモを開いて骨切りするくらいの仕事は、器用な人なら3カ月もあれば

出来るようになるだろう。

それだけなら魚屋さんの仕事。

料理人は、その「ハモ」を使っていろんな料理を作る。

「ハモの湯引き」(京都では「ハモのおとし」と言う)だけではない。

「ハモの湯引き」にしても、梅肉を作ったり、あしらい物を作ったり。

「ハモ」は、あらゆる料理に使用される優れた素材である。

お吸い物、天婦羅、柳川、薄造り、焼き物等々…

そして、とても良い出しがとれる。

そんな仕事を、1シーズンわずか3カ月ほどで憶えられるはずがない。

フグにしてもそう。

野菜物はとくにそう。

春、山菜に始まり、夏の京野菜、秋のキノコ、雪をかぶった冬野菜など。

どれもこれも、1年で憶えることなんて出来ない。

とりあえず3年(3回)経験することで、なんとなく仕事の形になってくる。

 

僕にとっての2年間、おいまわしをしながらの脇板から始まって立板。

皆が出勤してくる前、休憩中などの時間も利用。

また、若い頃は、なんでも体が憶えてくれる。

ただただ一心不乱に仕事を憶えようと努力をした。

結果、技術的な事は、2年間で4~5年間位の時間を過ごしたくらい

技術を得た。

(また、のちに語ると思うが、あくまで技術。経験がどんなに大事か

のちに思い知らされる)

何度も繰り返して言うが、このお店、ほんとに忙しかった。

だから、よく、大阪から職人さんが「すけ」(スケット)に来ていた。

そして、若い衆(ボウズ)もよく入ってくる。

すけは、職人なので年上。年配の人も来られていた。

ボウズ、といってもこれまた年上(高卒や料理学校卒)

だから、18歳の僕の仕事ぶりをみて、よく驚かれたものだった。

僕自身も、魚をさばくスピード、正確さはどんな職人さんにも負けないつもりだった。

 

あの頃、よく兄さんに、「○○、華麗なる包丁さばきやぞ」

「誰も(お客さん)見てなくても、常にだれかに見られていると思って

包丁を使え!」

「包丁はなんで長いか分かるか?端から端まで使うんや!!」

とか、包丁さばきについてはずいぶん指導された。

そんな兄さんの包丁さばきに、僕は憧れていた。

   

    続く……

お休みのお知らせ。

本日(2月22日)は、夜は貸し切り営業となっております。

御了承ください。 o(_ _)oペコッ

  

あと、2月27日(日曜日)も、夜の営業は貸し切りとなっております。

3月1日(火曜日)は、臨時休業させて頂きます。

(冬休みを頂こうかと……)

したがって、2月27日~3月1日、お休みさせて頂きます。

よろしくお願いいたします。

 

自伝。 戦場

若返った調理場は活気にあふれていた。

まだまだバブル絶頂期、お店は大変いそがしかった。

今でこそ、お昼の定食を「ランチ」と、洒落た呼び方をするが

当時は、お昼は「定食」

話はそれるが、デザートや、ケーキなんかを「スゥィーツ」なんて呼び方は、

僕はしない……

ケーキはケーキ、アイスはアイス(爆)

 

その「定食」

まるでミニ会席。

毎月献立が替わり、秋には松茸ご飯が付くという大判振る舞い。

先付け、お造り、温物、焼き物、揚げ物、蒸し物、香りご飯、等々、

当時は、お昼の定食と言えば、「○○定食」

たとえば「刺身定食」だとか、「天婦羅定食」「トンカツ定食」

ちょっと豪華に「○○御膳」てな感じ。

だから、お昼時も大変忙しかった。

満席でも100席もないお店に、毎日120~130人くらいのお客さん。

多い時は200人を超えることも!

 

僕は「立て板」、毎日、お昼時だけでも100人前以上のお造りをさばいていた。

もちろんそれだけではなく、そのほかの仕込み、

毎日トロ箱で例えると、5~6杯の魚をさばいていた。

 

兄さんが、僕の横に助手をつけてくれた。 

「脇板」。

一カ月交代で、3人の後輩がかわるがわるつく。

そのうちの一人、同じ年のT。

こいつが何をやってもへまばかり…

こいつを使うのは手ごわかった。

毎日のように遅刻。

どんなに怒っても遅れてくる。

こいつは寮に住んでいるんだけど、ほかのみんなも呆れて起こさなくなる。

だから、遅刻してきたら「はよ、目を覚ませ」と、目の下にわさびをよく塗ってやった!!

朝食に、パートのおばちゃんがおにぎりをにぎってくれるのだが、

具はわさび!!!

誤解しないでほしいが、決していじめではない…洒落の世界……

証拠に、その子は大変僕にしたってくれた。

 

まあ、当時は厳しかった!

みんな、よく叩かれもした。

朝、出勤の時は「さあ、今日も戦うぞ!!」と、調理場を戦場に例えたもんだった。

   続く…

次男の投稿。

(先日、嫁さんの実家(和田山町)に行ってきた時の写真です。)

Csc_0141

 

ことしも、まるだいこん ひいてきたよ。

 

Csc_0140

 

ぼくのかおよりおっきいです

 

(この丸大根は、お店で「ふろふき大根」になります。)

たべにきてね。

ゆうすけより。

自伝。 別れと出会い

(話はすこし戻ります。)

久しぶりにSさんの隣で仕事をする。

Sさんが立て板で、僕が脇板。

楽しかった。本来、仕事というものは楽しいものではない。

でも、楽しく仕事が出来た。

仕事が終わると、Sさんとよく、寮の前にある居酒屋で酒を汲みかわした。

初めて出会った時は、怖くて話もろくに出来ずにいたあの人と、

こんなに親しくさせてもらうなんて、想像もしていなかった。

でも、そんな生活は長くは続かなかった。

まず、Sさんが結婚。

それはおめでたいこと。

だが、寮は出ていく。

幸い、近くに公営住宅を借りて住む事になり、

奥さんとも親しくさせてもらっていた僕は、よく泊まりにいった。

 

この頃のお店の従業員は、20代後半~30代前半の板前さんが3人。

あと、10代の坊主が3~4人。

兄さんは30代前半。

僕がこのお店に来て半年が過ぎようとした頃、

板前さんが、ごろっと、入れ替わる事になった。

あえて、ここでは事情は言えないが、Sさんも、お店を去ることになった。

「すまん、俺がここに連れてきたのに…」

悲しかった。

でも、「Sさんのおかげでたくさん仕事を覚える事が出来ました。」

たしかそんな風に礼を言った。

  

(現在)

今、僕が板前さんとして、小さいながら料理屋の店主としていられる事、

それは、たくさんの人達のおかげです。

その中でも、僕の運命を変えることになった(もちろん良い意味で)人、

それはSさん。

あの時、Sさんが僕を引き抜いてくれなければ…

料理人という仕事を続けていたかどうか…??

Sさんは、今、実家の方で料理屋を営んでいる。

滅多にはお店には覗けないが、行くと必ず「Sさんのおかげです。」

と、声をかける。

すると、いつも照れくさそうに笑ってくれる。

「○○高校の総番長」そんな面影もなく(笑)良いおやじだ。

15歳のクソぼうずに目をかけてくれてありがとうございます。

   

(過去)

その後、Sさんと一緒に仕事をする事はなかった。

 

調理場は一新した。

兄さんはきっと、一から自分の「若い衆」を育てるのが狙いだったんだろう。

そののち、3人の若者と、大阪から職人が駆り出されてきた。

職人さんは助っ人、実質、僕が一番上の立場に…

そして、立て板へ。

 

3人の若者のうち、一人は、大阪の調理師学校を卒業のエリート?赤穂のNくん。1つ上。

一人は、実家は料理屋、大阪で数年修業を積んできた北陸のTさん。僕より3つ上。

別れと出会い。

今後、この2人とは生涯の友となった。

  続く…

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