坂越のカキ

明日から１２月、今年もわずかとなりました。

季節も変わり、旬の食材が豊富になってきます。

フグ、カキ、白子、カニ等々……

最近テレビでもよく取り上げられている、「坂越のカキ」

加熱しても小さくならない、大変味の良いカキです。

うちのお店のカキ料理、メニューにいくつか載せてますけど、

基本的に、冬のカキは「生」では出しておりません。

でも、言ってもらえば「酢ガキ」、お出しできます。

なぜ、生で出さないのか？衛生的な問題ではありません。

気になる方はお店で……

冬のカキは、いろんな料理に活躍します。

「カキの茶碗蒸し」

うちの人気メニューです。

茶碗蒸しにカキがたっぷり入っているんですが、

その上に○○杏がかかっています。

くろーいあんかけ茶碗蒸し、さてなんでしょう？

坂越のカキ、常に入荷してます。

北海道産、本ししゃも（メス）も入荷してます。

こちらもメニューには載っておりません。

「おススメなに？」お気軽にお尋ね下さい。

自伝。 脇板

１９８７年　２月、高校に進学していれば、僕は２年生の年。

新しくボウズが入ってきた。

僕より2つ下の子。

2つ下と言えば、中学３年生……

２月、卒業前………

その子のお母さんは、子供が手に負えず、お店の前を通った時に

「従業員募集、見習い可」の、文字を見て、

「あずかって下さい」

と、言ってきたらしい。

お店側は、「分かりました」と、言って、引き取ったとの事。

今の時代ではありえない話です……

僕は、その子と寝起きを共にした。

もう、名前は忘れてしまったが、けっこう気が合い、

休憩時間になると、よく喫茶店に行った。

その頃僕は、朝１時間早く出勤して、魚をさばく練習をしてた。

中坊の子を起こさないようにそ〜っと寮を出た。

S先輩が、９時に出勤してくる。

それまでに、毎朝５枚のタイを三枚におろすところまでする。

初めの頃は、９時までにさばく事が出来ずタイムアップ…

毎朝毎朝続けることで、ようやくさばけるようになった。

中坊は、やはりすぐに辞めてしまった。

僕は、休憩時間にも、積極的に魚をさばく練習をさせてもらった。

そのおかげで、１７歳で、フグ、ハモ、すっぽん、うなぎ、すべて

さばけるようになった。

教えてもらうのは、おもに、兄さん。

でも、手とり足とりおしえてくれるわけではない。

「これ、（フグ）やってみい！（さばいてみい）」

と、突然言われる。

「出来ません」と言えば、おしまい。

とりあえず、見よう見まねでやってみる。

「今までなにをみとったんや〜！」

当然うまく出来ずに怒られる。

そこから初めて教えてくれる。

ちょっと失敗すると、

「やる気あるんか〜！」

「おまえの変わりはいくらでもおるんや〜！」

まあ、毎日が真剣でした……

そんなこんなで、半年ほどで僕は「脇板」というポジションにつく事が出来た。

その頃の「立板」はSさん。

約１年ぶりに、Sさんの隣に戻ってきた。

　　続く…

自伝。 大阪

バブル経済絶頂期、街は活気にあふれていた。

このお店も大変忙しく、繁盛店だった。

今まで１年９カ月、僕は仕事をしてきた。

もちろん大した仕事は出来ないが、それでもド素人ではなかった。

ところが……

やることなす事、指摘され怒られる。

まず、包丁の使い方。

「包丁は押して切るもんちがうんや～！！」

まず、基本がなってなかった。

基本を教えてくれた。

すると、今まで上手く切れなかった物が、面白いようにきれいに切れるようになった。

きざみ物をするとき、「細くようきらへんのやったら、太くてもええから

おんなじ太さで切ってみ～。」

なるほど。

そういった指摘をたくさん受け、みるみる上達していった。

スポーツで例えると、良いコーチについてもらっているようなものだろうか。

ある日のこと、宴会があり、懐石料理を順番に作っては運んでいた。

僕が段取りをしていると、「おまえは懐石の順番（出し方）も知らんのか～！」

と、怒られる。

前のお店では、宴会が大変多いお店だったので、懐石の出し方くらい

分かっているつもりだった。

ところが、

このお店は本格的。

本当の、懐石料理を教えられた。

前のお店では、宴会料理とでも呼ぶのだろうか？

内容も、今まで見たことのないような食材を使い、

その中でも、前菜や八寸、お椀物は素晴らしかった。

何を隠そう、この店の料理長は、大阪では、いや、全国に名の通るお店で

修業をされた方で、テレビや雑誌にもよく取り上げられていた○○さんの

下で働いていた方だった。

歳は３０代前半で若く、このお店の社長の息子さんだったので、

みな、「兄さん」と、呼んだ。

姫路で最初にランチブームを引き起こしたのも、この人。

お店の客さんに（ひさとのお客さん）、「大阪、京都で修業してたん？」

と、よく言われます。

僕は、大阪、京都のお店で働いた経験がありません、が、

実はこの頃、大阪、京都のお店にも負けないくらいのお店が

姫路にあったのです。

文字道理、兄さんは「なにわがえり」

姫路でそろわない食材でも、大阪の八百屋さんに頼めばなんでもそろう。

こんなこともあった。

発注ミスで、どうしても今夜の献立に欠かせない食材が足りなくなった。

大阪の八百屋さんに電話すると、番頭さんが、

「今から、新快速に乗って持っていきます！夕方にはつけると思います！！」

天下の台所、なにわの商売人達には驚かされる事が多かった。

職人さんも、よく大阪から来てた。

今でいう派遣みたいなもので、１週間とか１カ月間、お店を助けてもらう

ために、「部屋」と、呼ばれる所からや、お店から職人さんを借りるシステム。

腕の良い職人さん達と一緒に働く事で、僕自身も勉強になった。

兄さんは、よく大阪での修業時代の話をしてくれた。

その中で、一番印象に残っているのは、

道頓堀に架かる橋の上で、板前が横に並び、カツラむきをする。

一番先に川についたものが勝ち！

そんな遊びをしてたそうだ。

姫路の街も捨てたもんじゃない。

でも、いつかは大阪で働きたいと思うようになった１６歳の頃でした。

　　続く…　　

クレジットカードOK。

ご無沙汰です　o(_ _)oﾍﾟｺｯ

お待たせしました。

ひさとで、クレジットカードが使えるようになりました。

以前から、「カード使えますか？」の、問い合わせが多くありました。

給料日前、またまた、急な飲み会、突然のデート、

会社の接待など、遠慮なく御利用下さい。

カード使用推薦のお店、「ひさと」です。

本日のおススメ

境港から、「松葉ガニ」入荷です。もちろんタグ付き。

天然本マグロのトロ、今日は格安です！

しめサバ、脂がのってます。

カキ、室津産の縮まないカキです。食べれば違いが分かります。

キンキ、北海道から直送！絶品です！！！

他にも……

自伝。 新しい生活

新しい寮生活が始まった。

今度の寮は、繁華街の少しはずれにあるマンションの一室。

間取りは２DK.

６畳、４畳半、キッチン、トイレ、お風呂。

もちろん自分の部屋なんてない。

この時は、自分とSさん二人だった。

今まで住んでいた寮が、どんだけ快適だったか……

と、いうより、「割烹○○」さんみたいに、あんなに立派な寮があるお店など

珍しかった。

たいてい、アパート、マンションの一室にギュウギュウ詰めで生活する。

今はまだ２人だが、春になると新卒のボウズが入社してくる。

以前のお店は、夜仕事が終わり寮に戻るのが９時半くらいだったが、

今のお店は、１１時ごろ。

したがって、寮に帰ってもお風呂に入って寝るだけ。

Sさんとは、よく一緒にお風呂に入った。

前のお店の時は、寮で会話を交わす事がほとんどなかった。

理由の一つに、寮がとても広かった、という事がある。

今回の寮は、いやでも顔を合わせる距離だ。

文字道理、「寝起きを共にする」「同じ釜の飯を食った仲」。

飯、というと、以前は「まかない」が大変しょぼかった。

今回はちがう。

料理長の方針は、「美味しいもんを作るには、美味しいもんを食べなあかん！」

大変豪華だった。

お昼は、寿司職人のKさんが担当。

僕らは、お昼、夜と営業する料理担当の職場だった。

寿司担当の料理人は、夜のみ営業だったので、お昼は比較、手が空いているらしく

まかないを作ってくれた。

Kさんいわく、「勉強です！！」

本来、まかないはシタッパの仕事。

それを自分から進んで作ってくれる料理は、

車海老を使った海老フライ、（市場で死んだ奴なんかを安く仕入れてくる）

トンカツもいいお肉！

もちろんソースにもこだわってくれた。

カレーに使うお肉は国産。中でもスジカレーは絶品だった。

魚のアラを使ったあらだき、などなど、ほんとに美味しかった。

その中でも、具だくさんのおでんは最高だった。

出しまで残さず飲んだものだった。

夜は、シタッパの子が作る。

と、言っても、先輩が横でなにかしらアドバイスをくれ、

使う食材も、「あれ使え、これ使え」のふとっぱら！

逆に、美味しくないものを作ると怒られる！

こんなふうに、新しい生活が始まった。

　　　続く…