自伝。 役割

１月４日、「おはようございます！」

元気よく調理場へ！！

今まで働いていた調理場とは、全然雰囲気が違う……。

前のお店は、仕出し料理が大変多く、婚礼、忘年会などの宴会も、

１００名様ほど入れる宴会場を備えたお店だった。

だから、調理場も大変広く、板前さん、パートさんもたくさんいた。

一人や二人いなくても、大して気にすることなく時間が過ぎていくような雰囲気。

新しいお店は、場所が繁華街という事もあるんだろう。

調理場が大変狭い。

隠れる所がない！、どこにいても、料理長の目が届く。

これは、実は大変脅威な事！！！

調理場のポジションについて。

調理場には、それぞれ仕事をこなす役割が分担されている。

そのポジションで、その人の位もわかる。

上から、

料理長。　　　　　　　　名前のとおり、一番偉い人。

　　　　　　　　　　　　　すべてのポジションをこなせる。

　　　　　　　　　　　　　おもに、献立を立てるのが仕事。

煮方。（にかた）　　　煮炊きする場所。

　　　　　　　　　　　　　文字で書くとそのまんまだが、一番神経を使う、

　　　　　　　　　　　　　ハードなポジション。

　　　　　　　　　　　　　料理長の次に偉い人。

　　　　　　　　　　　　　二番手と呼ばれることも。

立板。（たていた）　　魚をさばく場所。

　　　　　　　　　　　　刺身を作ったり、焼き物の魚を切り出したり。

　　　　　　　　　　　　フグ、うなぎ、ハモ、すっぽんがさばけたらよしとされる。

　　　　　　　　　　　　調理場の中で、一番華やか！

焼場。（やきば）　　魚を焼くのだが、串を打つのが難しい。

　　　　　　　　　　　あと、塩加減。

　　　　　　　　　　　「塩ふり３年」といわれるように、経験が必要。

揚げ場。（あげば）　てんぷら、から揚げなど、油で揚げるのだが、

　　　　　　　　　　　　数をこなすには、やはり経験が必要。

　　　　　　　　　　　　てんぷらを、見た目にも美しく、カラッと揚げるのは職人技。

　　　　　　　　　　　　最近は、フライヤーを使うお店が多く、楽になってきてる。

脇板（わきいた）　　立板さんの助手。　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　魚の水洗い（うろこをとったり、えらをとったりして、

　　　　　　　　　　　下処理をすること。）をしたり、刺身を盛りつけたり、

　　　　　　　　　　　カツラむきで、大根のケンを作ったり、野菜を利用して

　　　　　　　　　　　刺身のあしらい物（飾り物）を作る。

追いまわし。（おいまわし）

　　　　　　　　　　あらゆる仕事の下ごしらえをする仕事。

　　　　　　　　　　とくに、煮方の下ごしらえ。

　　　　　　　　　　上の人に次々と仕事を持って行って追いまわす。

　　　　　　　　　　息が合わないと大変！

八寸場。（はっすんば）

　　　　　　　　　　早い話が、盛り付けをする場所。

　　　　　　　　　　料理長がサンプルを作ってくれるが、

　　　　　　　　　　それ以上にセンスが問われる仕事。

お店の規模や、板前さんの人数にもよるが、だいたいこんなシステム。

小さいお店であれば、一人で２役３役とこなす。

ちなみに現在の私は、すべてをこなしている。

これはこれで、「一人仕事」と呼ばれている。

初日、八寸場からスタート。

そうです、一番シタッパからスタート。

ここから追い上げが始まります！！！

　　　続く…