« 2010年9月 | トップページ | 2010年11月 »

自伝。 役割

1月4日、「おはようございます!」

元気よく調理場へ!!

今まで働いていた調理場とは、全然雰囲気が違う……。

前のお店は、仕出し料理が大変多く、婚礼、忘年会などの宴会も、

100名様ほど入れる宴会場を備えたお店だった。

だから、調理場も大変広く、板前さん、パートさんもたくさんいた。

一人や二人いなくても、大して気にすることなく時間が過ぎていくような雰囲気。

 

新しいお店は、場所が繁華街という事もあるんだろう。

調理場が大変狭い。

隠れる所がない!、どこにいても、料理長の目が届く。

これは、実は大変脅威な事!!!

 

調理場のポジションについて。

調理場には、それぞれ仕事をこなす役割が分担されている。

そのポジションで、その人の位もわかる。

上から、

料理長。        名前のとおり、一番偉い人。

             すべてのポジションをこなせる。

             おもに、献立を立てるのが仕事。

煮方。(にかた)   煮炊きする場所。

             文字で書くとそのまんまだが、一番神経を使う、

             ハードなポジション。

             料理長の次に偉い人。

             二番手と呼ばれることも。

立板。(たていた)  魚をさばく場所。

            刺身を作ったり、焼き物の魚を切り出したり。

            フグ、うなぎ、ハモ、すっぽんがさばけたらよしとされる。

            調理場の中で、一番華やか!

焼場。(やきば)  魚を焼くのだが、串を打つのが難しい。

           あと、塩加減。

           「塩ふり3年」といわれるように、経験が必要。

 

揚げ場。(あげば) てんぷら、から揚げなど、油で揚げるのだが、

            数をこなすには、やはり経験が必要。

            てんぷらを、見た目にも美しく、カラッと揚げるのは職人技。

            最近は、フライヤーを使うお店が多く、楽になってきてる。

 

脇板(わきいた)  立板さんの助手。            

           魚の水洗い(うろこをとったり、えらをとったりして、

           下処理をすること。)をしたり、刺身を盛りつけたり、

           カツラむきで、大根のケンを作ったり、野菜を利用して

           刺身のあしらい物(飾り物)を作る。

 

追いまわし。(おいまわし)

          あらゆる仕事の下ごしらえをする仕事。

          とくに、煮方の下ごしらえ。

          上の人に次々と仕事を持って行って追いまわす。

          息が合わないと大変!

  

八寸場。(はっすんば)

          早い話が、盛り付けをする場所。

          料理長がサンプルを作ってくれるが、

          それ以上にセンスが問われる仕事。

  

お店の規模や、板前さんの人数にもよるが、だいたいこんなシステム。

小さいお店であれば、一人で2役3役とこなす。

ちなみに現在の私は、すべてをこなしている。

これはこれで、「一人仕事」と呼ばれている。

 

初日、八寸場からスタート。

そうです、一番シタッパからスタート。

ここから追い上げが始まります!!!

   続く…    

              

自伝。 終わりと始まり

悩んだ末、僕はお店を辞めることにした。

「Sさんについていこう」、と、思った。

 

Sさんが働いているお店、かなり仕事のレベルが高いらしい。

僕にとって、チャンスである。

 

寮のみんなに、お店を辞める事を伝えた。

辞めると言っても、料理の仕事を辞めるのではないので、

言いやすかった。

問題は、お店の社長、料理長にどうやって「辞めます」と、言うか。

逆に、料理の仕事を続けるから言いにくい……

ちがうお店に行くわけだから、それなりの理由がいる。

もちろん、うそをついてしまえばそれまでだったが、

ほんとの事を言って辞めたかった。

 

16歳の少年が、40~50歳の大人に、納得のいくような話しなど

できるはずがなかった。

言いたいこともろくに言えずに、

辞めていく僕が「悪い人だ」、みたいに言いたい事を言われた。

泣きそうになるくらいボロクソに言われた。

「彼女にボケとんや!」、とか、「悪い友達に誘惑されとる!!」とか。

そして、「○○(次に勤める料理屋)は、とっても厳しいお店や!!

お前には勤まらん!!!」

中学の時にも同じような事を言われたような……

 

1986年12月30日、「割烹○○」退社。

31日(大晦日)~2日まで、旅行に出かけリフレッシュ。

1987年1月4日、「活州料理○○」入社。

   続く…

自伝。 1986、冬

Sさんが居なくなった寮は、

ベルリンの壁が壊された、のちのドイツみたいに

平和で穏やかな日々が続いた。

次の寮長、まあ、見かけによらず優しい人!!

僕より5つ上の、パンチパーマのMさん。

Sさんの付き人か?と、以前に思った人。

寮のルールが、だいぶんルーズになってはきたものの、

みな、世間一般、常識的なルールは守っている。

仕事が終わり寮に帰ると、みんなでこたつを囲み、

先輩後輩関係なく、まるで家族のような時間を過ごすようになった。

仕事の方はと言うと、

その当時僕は16歳。

同級生で、建設現場なんかで働いている友達らは、

日当7,000円~8,000円くらいもらっていた。

月給にすると、僕の倍は稼いでいる。

しかも、日曜日が休みで、労働時間も短い。

当然周りの友達たちは誘惑してくる。

 

Sさんはやめてしまった、が、他にも仲間がいる。

正直、その当時、仕事の内容などどうでもよかった。

お金(給料)にもそんなに欲がなかった。

ただ、このお店の寮生活が居心地がよかった。

みんなが好きだった。

それだけでよかったような気がする。

だから、やめたくなかった。

 

1986年、冬、寮にSさんが僕とMさんを訪ねてやってきた。

「一杯やりにいこうや」

久しぶりの再会、を喜ぶ間もなく

そのまま繁華街へ…

居酒屋で、日本酒を飲んだ。

そして、初めて「ナマコ」を食べた。

味、食感、外見、初めての経験。

とにかく美味しい!!とおもった。

今でも、冬の寒い日に、ナマコをあてに日本酒を飲むと

あの時代にタイムスリップすることが出来る。

繁華街、この中にSさんが今勤めている料理屋があるらしい。

今の料理屋さんの事を色々話してくれた。

店内に大きな水槽があり、たくさんの高級な魚が泳いでいるだとか、

天然の大きなフグをさばいているとか、

とにかく料理の事、使う食材の事など大変熱く語ってくれた。

当時、バブル経済ど真ん中、とにかく景気がよく、

町は大変賑やかだった。

「もう一度、俺と一緒に仕事せえへんか?」 と、Sさん。

「今なら、前以上に仕事を教えることが出来る!」

そのお店でのSさんのポジションは「立板」

ようするに、魚をさばき、お刺身を作る場所。

その仕事を補助する「脇板」というポジションに、今なら僕が付く事が出来る

という話だった。

「そのお店の了解も得てる」、そこまで進んだ話だった。

 

Sさんからの思わぬ誘い…

とにかく、その夜はよく飲んだ。

  続く…

秋も深まりつつあります。

ご無沙汰しております o(_ _)oペコッ

祭りも終わり、どうにか普段の生活に戻りつつあります…。

パソコンに向かうのも久しぶりの状態です。

この場を借りまして、「つよぽんさん」、たくさんのコメントありがとうございます。

Sさんの役に「阿部寛」、ん~~、雰囲気は似てるけどちょっと男前すぎかな……!

 

「自伝」も、なが~く続けていこうと思ってます。

ネタはたくさんあります。

板前さんの修業がどんなものか、少しでも皆さんに伝われば、と思ってます。

 

灘のけんか祭り、今年は見てる人には例年に比べると物足りなさがあったようです。

15日の夜、広畑では退屈された方も多かったことでしょう。

この場で、僕がこんなことを言う立場ではないんですが、

「灘のけんか祭り」は、お客さんを楽しませるためのイベントではありません。

我ら、松原八幡神社の氏子のための祭りです。

ご了承ください・・・。

とはいえ、高い桟敷料を払って見ておられる方には申し訳ないです…

 

個人的には、大変楽しく3日間を過ごさせてもらいました。

 

祭りが終わるとすぐ正月です。

おせち料理の注文もぼちぼち頂いております。

 

季節は、秋から冬に変わりつつあります。

食材も豊富な季節です。

このまま、大晦日まで突っ走りましょうか!!!

P1000593

若中紙手を勤める長男。 14日、お宮にて

P1000602

屋台の山登りの綱を引く次男。 15日、お旅山

  

あす、前夜祭。

いよいよ明日から「灘のけんか祭り」です。(明日は前夜祭)

天気には恵まれそう

な~んかソワソワする今日この頃です

P1000541

しばらくブログお休みしま~す

休みのお知らせ。

灘祭りのため、以下のように休ませて頂きます。

 

 9日(土曜日)   平常通り

10日(日曜日)  夜のみ営業

11日(月曜日)  夜のみ営業

12日(火曜日)  平常通り

13日(水曜日)  仕出し料理のみ営業

14日(木曜日)  休み

15日(金曜日)  休み

16日(土曜日)  夜のみ営業

17日(日曜日)  夜のみ営業

18日(月曜日)  定休日

19日~ 平常通り

  

よろしくお願いいたします。

自伝。  二年目

仕事も、慣れてくると要領をかますようになる。

ようするに、いかにしてサボるか……

まあ、あの頃はほとんど仕事に責任がなく、

頭数の一つにすぎない。

 

毎朝一番にする仕事は、お店の裏の掃除。

裏と言っても範囲が広い。

前日の夜に、ゴミを出す。ゴミ取りが回収。

その後の掃除。

あと、植木の水やり。

まともにしたら、30分かかる仕事。

毎日毎日繰り返し。

いやがおうにも、おおちゃくしたくなる。

30分かかる仕事、要領をかまし10分で。

そこから、近くの駄菓子屋さんへBダッシュ!

缶コーヒーと菓子パンを買って食べる。

駄菓子屋のおばちゃん、「奥に来て食べ!」と、かくまってくれた。

お店ではなかなか朝食にありつけなかったので、

こうして飢えをしのんだ。

  

昼からの一番の仕事。

午前中に行った出前の回収。

あこがれの高下駄を履くのを許された僕は、高下駄を履いて

大きな鉄の自転車に乗り、木で出来た大きな出前箱を

多い時には3段~4段積んで走った。

回収の多い日は、最短ルートを検索!

とにかく早く終わらせ、自動販売機の横で、缶コーヒーで一服。

当時は、どこにどんなメーカーの自動販売機があるか把握していた。

それでも、月日が経つと 

それなりに、仕事も憶えるようになった。

出し巻きは、猛特訓した。

毎朝毎朝、怒られながら!

 

1年が過ぎ2年目になると、仕事の段取りも把握してきた。

後輩が出来ると、教えることも多くなる。

後輩がミスをすると、「教え方が悪い」と、

僕が怒られる。ま、そのとうり…

怒られる回数が増える、だんだんあてにされてきたんだろう。

 

包丁を使う機会も多くなり、それまでヘタだった箸の持ち方も上手くなった。

「料理屋で仕事してる!!」

この頃から実感が出てきた。

一番僕を可愛がってくれた人、それが、あの怖い怖い寮長Sさん。

出来る限り自分のそばに置き、僕に仕事を教えてくれた。

溶け込んでいくとけっこう優しい!

いや、僕にだけ優しかった。

冗談を言い合う事もあった。

よく笑ってくれた。

僕と同期の二人を嫌った。

「あいつらもお前も同期や!高卒、中卒なんか関係ない!!」

そう言ってくれた。

「俺がお前に仕事を教えちゃる。」

Sさんにしてみれば、同じ年に入った物はみな同期。

年も学歴も関係ない。

でも、寮に帰れば相変わらず怖い人……

寮で話をすることはほとんどなかった。

  

そんな寮長Sさんがお店をやめることに……

もともと5年頑張って、また次のお店に移り、

いずれ地元で商売(独立)をする、という目標があるみたいだった。

  

Sさん、最後の日の夜。

 

寮に帰ると、突然、「○○、一緒に風呂はいろや~!」

と、Sさん。

「え、僕ですか~?」

「おう!!」

と、言う事で、お風呂に。

僕も驚いたが、周りのみんなはもっと驚いていた……

「お前と風呂入るの、最初で最後やな~」

緊張して、それぐらいしか会話はおぼえていない。

   

厳しくて怖いSさんがいなくなった……。

   続く…

祭り月。

10月1日、今日から祭り月。

灘地区では、今日から町の雰囲気が変わります。

各村のはちまきを巻いた役員さん達も、朝から忙しそうにしています。

嫁さんも、今年は3つお守りを買ってきました。

次男も、腕守りをするそうです。

 

しだいに盛り上がりを見せる町。

カウントダウンに入りました

P1000081

« 2010年9月 | トップページ | 2010年11月 »

2018年10月
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      

最近のトラックバック