「出し」について。

毎朝、お店に来て一番にする仕事は「出し」を取ることです。

「出し」は、すべての料理の基本となり、非常に重要なものです。

和食店では、基本的に「かつをと昆布」

「かつを出し」です。

これがけっこう難しくて、毎日おんなじ分量でも同じ出しはとれません。

季節や、いろんな要素で変わってきます。

単純な作業に思えますが、こればっかしは経験です。

もちろん、水、かつを、昆布それぞれに皆さんこだわりはあると思います。

でも、良い素材を使ったからといって、良い出しがとれるとは限らないのです。

まずは昆布出しをとり、最後にかつををうつのですが、

火加減、タイミング、あく取りなどその場で対応しながらの作業になります。

昔の話ですが、ある料理屋で、煮方（調理場で、煮炊きを担当する人。

たいていの場合料理長の次に偉い人）が、毎朝「出し」をとります。

それを、料理長が見て、気に入らなかったら全部捨てられていたそうです。

その煮方の人は、朝が来るのが怖くなり、ノイローゼぎみになったそうです。

今は、そんな厳しいお店も少ないでしょうが、でも気をつかう難しい仕事です。

今日も朝一「出し」をとりました。

けっこう良い「出し」です。

そうなると、気よく仕事が始められます。

そんな一日の始まりです