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瀬戸内の珍味!

寒くなると美味しくなる食材、たくさんあります。

その中で今日は、「わたりがに(雌)」です。

今からの時期、子をもってきます。

P1000173黄色く見える物が、子です。

P1000174ウニのようです。

なにも語る必要はないと思います。

ぜひ、ご賞味を

「出し」について。

毎朝、お店に来て一番にする仕事は「出し」を取ることです。

「出し」は、すべての料理の基本となり、非常に重要なものです。

和食店では、基本的に「かつをと昆布」

「かつを出し」です。

これがけっこう難しくて、毎日おんなじ分量でも同じ出しはとれません。

季節や、いろんな要素で変わってきます。

単純な作業に思えますが、こればっかしは経験です。

もちろん、水、かつを、昆布それぞれに皆さんこだわりはあると思います。

でも、良い素材を使ったからといって、良い出しがとれるとは限らないのです。

まずは昆布出しをとり、最後にかつををうつのですが、

火加減、タイミング、あく取りなどその場で対応しながらの作業になります。

昔の話ですが、ある料理屋で、煮方(調理場で、煮炊きを担当する人。

たいていの場合料理長の次に偉い人)が、毎朝「出し」をとります。

それを、料理長が見て、気に入らなかったら全部捨てられていたそうです。

その煮方の人は、朝が来るのが怖くなり、ノイローゼぎみになったそうです。

今は、そんな厳しいお店も少ないでしょうが、でも気をつかう難しい仕事です。

   

今日も朝一「出し」をとりました。

けっこう良い「出し」です。

そうなると、気よく仕事が始められます。

そんな一日の始まりです

P1000148

倉敷にて。

昨日、お店がお休みで、長男のサッカーもお休み、

久しぶりに家族4人がそろったので、「ドライブに行こう!」

祭日だから高速道路も1、000円!

普段、平日が休みの私たちには新鮮なものです。

とりあえず、残っていた仕事をお昼までに終わらせて、

行先は倉敷の「美観地区」

嫁さんが一度行ってみたいと言う場所。

私は、過去に行ったことがあるので、記憶をたどって出発!

山陽道を西へ約1時間30分。

P1000152「倉敷、美観地区」到着!

紅葉の時期ということもあり、けっこうなにぎわいです。

P1000164みごとな紅葉に見とれてしまいます。

昔はこういう景色を見てもなんにも思わなかったのに…

年をとったのでしょう

備前焼のお店もたくさん並んでいます。

でも、さすがにお値段が…

「ぐい飲み」好きなんですが、「これ、いいな~」と思うと

○,000円~、ちょっと手がでまへん

だからこそ値打ちがあるんですけどね。

美術館、ちくわを焼いているお店、おしゃれなカフェ、

お土産屋さん、キャンドルを作るお店、など、一日楽しめます。

なにより、白壁の街並みが素敵です。

楽しい時間はあっという間に過ぎて行きます。

帰りに、鷲羽山に回って帰ろうと思っていたんですが、

時間も遅くなり、帰宅しました。

    

今回、高速道路往復2,000円に、ソフトクリーム、焼きちくわ、

五平もち、ジュースで約1,000円。

プラスガソリン代はかかるものの、3,000円ほどで

家族4人、小旅行が楽しめるなんて。

高速道路無料化が議論されていますけど

商売されている方、笑う方もいれば泣いている方もいると思うと

ちょっと複雑な気持ちになってしまいました。

なにはともあれ、いい休日を過ごせました。

P1000156

赤霧島、入荷しました。

2009年秋、「赤霧島」が、発売になりました。

今年も、数が入りましたので、お知らせします。

限定商品なので、大変人気があるみたいですが

私の母親は、宮崎県出身なので、今も多くの親戚がいます。

そのおかげで、毎年ある程度の数を確保してもらえます。

ありがたいことです。

もちろん、定価で仕入れることが出来るので、

リーズナブルなお値段で、提供することができます。

うちのお店でも、けっこうな人気です。

うちに来たら「赤霧島」しか飲まない!というお客さんもいます。

芋焼酎が苦手、という方も、飲みやすいと思いますよ。

焼酎のうんちくを語るときりがないので、やめときますけど…

Akakiri_2

セコガニ!

P1000136

先日、松葉ガニが解禁になりました

初セリでは、一匹4万円の値段がついてましたね。

写真は「セコガニ」です。

松葉ガニのメスです。

ピンクの内子がたまりません

このへんの(播州地方)人は、あまり外子は食べないですが、

(もちろん、好きな人はいらっしゃる)

日本海方面の人は、よく食べるそうです。

セコガニは、雄に比べて小さいので、食べるのが「じゃまくさい」と、

いう人も多いですが、すりこぎ(あたり棒)があると簡単に身が取れます。

言葉で紹介するのはちと、難しいので、(笑)お店に来られた時にでも

お気軽にたずねて下さい

今年も不景気なので、松葉ガニの値段もすぐこなれてくると思います。

雄を仕入れるのは、もう少し様子をみましょうか

おでんのおはなし。

この時期になると、うちのお店でも「おでん」を始めます。

といっても、カウンターの上にカセットコンロを置き

30㎝×50㎝ほどの容器で、付き出しの一つとしての料理です。

昆布だしで、調味料はほとんど使わず、見た目真っ白な出しで煮込みます。

そして、かつをのよくきいた生姜醤油をかけ、ねぎ、からしでいただきます。

「姫路おでん」ですね。

でも、そもそも「おでん」を食べる時には「生姜醤油」をかけるのは

私たちにはあたりまえの事、ですよね。

いまさら「姫路おでん」と言われても…

今流行りの「B級グルメ」てなとこでしょうか?

      

「おでん」へんてこな名前です(笑)

語源は、私が知るところによると、ですが、

田楽(でんがく)の田(でん)からきたそうです。

田楽と言えばお味噌。

味噌をぬって焼く田楽焼きや、煮込み田楽などです。

その煮込み田楽の味噌を、醤油にかえて煮込んだ料理が

今のおでんにあたるそうです。

煮込み料理のことですね。

ではなぜ「おでん」か?

田楽という料理を、田(でん)と呼んでいたそうで、

今の時代でもそうですが、当時のセレブたちは、

なんでもかんでも「お」をつけて呼んでいたらしく、

「でん」に「お」をつけて、「おでん」だそうです。

それが江戸時代に、江戸から大阪に伝わってゆき、

「関東炊き」と呼ばれるようになったとか。

     

最後に、「田楽」という料理は、京都が都だった時代に作られた料理、

京都から東京、東京から大阪、そして「関東炊き」

な~んかふにおちないのは、私だけでしょうか…(笑)

一つ言える事は、「おでん」は立派な日本料理ということです!

    

(この話は、あくまで私の知識の範囲です。)

リビング姫路で!

今週末、播磨リビング新聞社、「リビング姫路」11月7日号で、

「おすすめHappy忘年会」として、お店が紹介されています。

てっちりコースは、自分で言うのもなんですが、大変お得になっております。

「てっさ、てっちり、皮湯引き、唐揚げ(これもトラフグを使っています)、雑炊」

までついて、5,000円です。

さらに、リビング特典として「ひれ酒一杯サービス」

てっちり5,000円コースでも満足してもらえると思いますが、

てっちりおまかせコース8,000円~も、ご用意しております。

詳しくは、TELで。

ほかに、カニ、すっぽん、クエ、アンコウ、よせ鍋など

鍋のみ、コースと、ご用意しております。

この冬の忘年会、新年会にぜひともご検討ください。

大切な記念日にお二人で、と言う方も。

もちろん、コース料理での宴会もOK。

飲み放題はありませんが、ご予算のほうは、幹事さんのお力になれればと

思っております

なお、お店が小さいので、逆にそれを利用していただいて

貸切の一組だけの忘年会なんてのもいいかと!!(12人~20人まで)

      

お昼のランチ、食後のコーヒー始めました。

季節替りランチ1,200円、ひさと膳1,800円に、プラス100円でコーヒーが付きます。

リビング特典で無料になります。

今の季節の蒸しものは、「菊花饅頭」といって

里芋をベースとした饅頭に菊花をあしらって、葛餅みたいな食感に仕上げました。

先付けは、ほうれん草と柿の白和えです。

きぬこし豆腐をしぼり、裏ごしをしたものに…そこからは企業秘密です……

を、ほうれん草、こんにゃく、人参、柿で和えたものです。

ほかに、海鮮サラダ、焼き八寸、茶碗蒸し、天ぷら、お吸い物、白ご飯、甘味。

(その日の仕入れ状態で、変更がある場合があります。)

1日限定20食です。

できれば、お電話での予約をお願いします。

☎079-245-7115

     

昼、夜と、お得な情報が載ってますので、ぜひご覧ください。

ちょっといいおはなし。

先日、お客さんに「美味しいものを食べると、幸せな気持ちになるわ~」って、

言ってもらいました。

いや~、これって料理人にとって最高のほめ言葉です

「美味しかった」って言われるだけでも、この仕事を続けてきてよかったな~

なんて思うのに。

仕事柄、いろんな職業の方とお話をします。

ほとんどの方が、不景気だといいます。

うちも、例外ではありません。

政権が変わったから、すぐどうなるわけもなく、

皆さん、不安を感じるのはしょうがありません。

明るい話題が少ないなか、人に言われるなにげない言葉、

けっこうきます。

「あ~、一生懸命やってきてよかった」と。もちろんこの先も!

私の仕事が、世の中のためになる仕事だとは思いませんが、

人を喜ばせることのできる仕事だということを誇りに思います。

ちょっと手前味噌でしたが、なんかいい気分でした。

これからも気を引き締めていかなければ

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