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しめさばについて。

 秋の味覚の一つとして、「さば」があります。

「さんま」や「あじ」、「いわし」に「このしろ」いわゆる背の青い魚たちは、

塩をして、酢で〆る調理がよくなされます。

今からですと、秋祭りにはこのしろのお寿司が欠かせません。

その中でも、やはり代表格は「しめさば」ではないでしょうか。

うちの店でも人気メニューの一つです。

 

 では、うちの店の作り方を簡単にご紹介します。

まず、3枚におろします。

今では、魚屋さんで魚を買う人は少ないと思いますが、

出来たら、魚屋さんで買ってみて下さい。「魚屋さんなんか知らん」

と、言う方は、いい魚屋さんを紹介します!(笑)

魚屋さんで、「しめさばにする「さば」下さい」と言えば、それなりの

魚を用意してくれると思います。

「さば」にも色々ありまして、しめさばに向くもの、向かないものがあるのです。

話せば少し長くなりますので、またの機会に説明するとして、

美味しく作るコツの90パーセントは、「さば」の良し悪しで決まります。

  

Img_1011

   

 続いて、塩をします。

「塩ふり3年」と言われるように、魚に塩をあてる(する)事は

難しいとされています。

酢でしめるさばの場合、べた塩と言って、たっぷり塩をします。

 塩をして寝かせる時間は約3時間。

もちろん、魚の脂の乗りや季節でも変わってきます。

こればっかりは経験なので、ここでは約3時間を目安にします。

途中、魚から水が出てくるので捨ててやりましょう。

Img_1013

   

 

 しめる酢ですが、米酢を使います。

一般的に、まろやかな酢とされています。

そこに、香り付け程度の薄口醤油、味醂を加え

昆布と一緒に漬け込みます。目安は、さばの表面が白くなるころです。

時間にすると、5分~10分の間です。

私は、そこから(酢から上げて)一日寝かせます。

    

Img_1023

   

   酢は、繰り返し使えます。薄くなってきたら、酢を加えて下さい。

そして、骨を抜き、薄皮をめくれば出来上がりです。

   

 酢の加減や、塩の加減などそれぞれのご家庭の味があるとは思います。

私も、色々なお店で修業をしてきましたが、

「素材を生かす」と、いう点では、一番良い方法かと思います。

よろしければ、参考にして下さい。 

 初めにも述べましたが、やはり「さば」の良し悪しが

いちばんのポイントだと思います。

 器に盛り付けて、酢立を添えてわさび醤油でいただきます。

ポン酢に薬味でもいけると思いますよ。

   

Img_1031

   

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